近日，浙江工商大学食品与生物工程学院傅玲琳教授团队联合统计与数学学院在食物过敏的膳食危险因素研究领域取得重要突破，通过创新性地整合食品化学、免疫学和生物统计学方法，系统揭示了膳食AGEs促进食物过敏发生中的免疫学机制。相关研究成果以“Dietary advanced glycation end-products promote food allergy by disrupting intestinal barrier and enhancing Th2 immunity”为题，发表于《自然·通讯》（Nature Communications）。

现代饮食中，超加工食品（Ultra-Processed Foods, UPFs）的消费占比越来越高，这些食品中通常含有大量的晚期糖基化终末产物（Advanced glycation end-products, AGEs）。AGEs是食物在高温加工过程中（如烧烤、煎炸）经美拉德反应形成的一类共价交联化合物。已有流行病学证据指出，膳食AGEs的摄入可能与食物过敏的风险增加有关，但其具体作用机制尚不清楚。

为探究这一问题，研究团队基于NHANSE数据库的大规模人群数据调查证实，以高AGEs食品为主的膳食模式与过敏性疾病（含食物过敏）的患病率升高显著相关。并通过建立多种动物致敏模型，发现膳食AGEs的暴露增加了食物过敏的易感性，促进了Th2偏倚性免疫应答炎症，进而加剧了食物过敏的特异性反应。膳食AGEs具有破坏肠道屏障和Th2免疫佐剂的双重特性，通过损伤肠黏膜屏障功能以及诱导肠道局部Th2型炎症诱发机体致敏。上述异常的免疫应答受AGE受体（Receptor of AGE，RAGE）与Toll样受体4（Toll like receptor 4，TLR4）信号通路的协同调控。相关发现最终在人外周免疫细胞中得到了有效验证。该研究加深了我们对膳食AGEs作为食物过敏风险因素的理解，也为易感人群的膳食模式指导与过敏性疾病预防提供重要依据。

该研究通讯作者为食品与生物工程学院教授傅玲琳，食品与生物工程学院副教授张巧智、统计与数学学院博士后余刚为共同第一作者，共同署名作者还包括统计与数学学院教授杨晓蓉，浙江工商大学为第一和唯一通讯单位，其他合作单位包括哈佛医学院、浙江大学过敏研究中心、北京协和医院等知名机构，是学校“学科交叉、协同育人”理念下复合型创新人才培养中的典范成果。

原文链接：https://www.nature.com/articles/s41467-025-60235-0